L'aspetto più importante dell'esame olfattivo è senza dubbio quello relativo alla finezza o qualità del profumo, ossia al suo grado di piacevolezza.
Nella degustazione è importante percepire le sostanze odorose, ma soprattutto identificarle per comparazione con odori tipici e noti per arrivare, attraverso la valutazione dell'intensità e delle sfumature, all'individuazione dell'origine ampelografica e geografica (tipi di vitigno, zona, cru) e dell'età del vino.
A tal fine si consiglia di eseguire delle prove olfattive con i seguenti composti volatili ed odorosi del vino in soluzione acquosa, alle concentrazioni indicate tra parentesi in mg/litro, per memorizzare i corrispondenti odori.
Composti volatili ed odorosi del vino |
Corrispondenti odori |
|---|---|
Alcol isoamilico (300), alcol isobutilico (120) |
Odore sgradevole di cimice schiacciata |
Alcol feniletilico (50) |
odore di rosa, di giacinto |
Esanolo (2) |
odore erbaceo |
Acetato d'etile (100) |
odore di vino spunto |
Acetati di isoamile (3) |
odore di banana |
acetaldei (30) |
odore di mela |
Antranilato di metile (4) |
odore di foxy, di selvatico |
Solfuro di etile (0,1) |
odore di marcaptano |
Stirene (1) |
odore di sostanza plastica |
Caprato, capronato, caprilato d'etile (2) |
odore di grasso, sapone, candela |
Acido isobutirrico (250) |
odori di fermentazioni putride |
Butirrato d'etile (50) |
odori di fermentazioni putride |
Geraniolo (0,4), terpineolo (2), linalolo (0,08) |
terpeni dall'odore di moscato, di rosa |
Lo stesso esercizio può essere fatto con altre sostanze volatili;
ecco gli odori più comuni:
Acetato di feniletile, geraniolo |
rosa |
acido feniletilico |
miele |
acetoina, aldeide benzoica |
mandorla |
aldeide cinnamica |
cannella |
aldeide feniletilica |
giacinto |
benzaldeide cianidrica |
ciliegia |
diacetile |
nocciola, burro |
esanediolo |
geranio |
vanillina |
vaniglia |
Altrettanto importante, oltre alla percezione ed identificazione, è la descrizione delle sensazioni olfattive e gustative, come del resto di tutte le altre sensazioni.
A tal fine esse devono essere paragonate ad altre sensazioni odorose simili e ben conosciute da tutti. Bisogna stabilire dei rapporti di similitudine e di analogia tra i profumi emessi dal vino e quelli che percepiamo dal mondo esterno animale e vegetale.
Odori facilmente riscontrabili nei vini
Le tonalità e sfumature odorose più frequentemente riscontrate nei vini generalmente portano a fare riferimento agli odori di:
- fiori: acacia, rose, arancio, mandorlo, magnolia, glicine, brughiera, ginestra, iris, sambuco (sauvignon), tiglio, violetta (Marzemino), floreale;
- frutta: pesca, mela, uva, ciliegia, prugna, susina, limone, nocciola, fragola, lampone, marasca (Raboso), mora, ananas (Traminer), banana (Prosecco), mandorla amara;
- vegetali: alloro, foglia verde e morta, erbaceo (Cabernet), fieno (Chardonnay), finocchio, muschio, limoncello (Moscato, Sauvignon), peperone verde (Sauvignon), menta, rucola (Cabernet Franc) salvia (Moscato), humus, tabacco;
- spezie: anice, cannella, vaniglia (vini barricati), noce moscata, menta, pepe (Sauvignon), chiodi di garofano, coriandoli, ginepro, timo, angelica, liquirizia;
- fermentazione e chimici: lievito, pasta fermentata, frumento, sidro, acetico, lattico, acetato di isoamile, acetone, alcol, esteri di acidi grassi superiori (quali caprati, capronati, caprilati), sapone, cera, fenolo, fenico, di zolfo, di iodio;
- e di altre sostanze dall'odore ben caratterizzato: miele (Verduzzo dorato, Picolit), caramello, tartufo, funghi, caffè tostato (vini barricati), catrame (vini vecchi ), canfora, crosta di pane (Pinot=, trementina, resina, pino, legno, rancio (odore maderizzato=, affumicato, tostato, bruciato, pietra focaia, cuoio, ecc..
Così ricordano la mandorla l'Orvieto ed il Cannonau; i fiori di mandorlo la Vernaccia di Oristano; i fiori di vite e di sambuco il Soave; il tabacco fresco i pinots bianchi e grigi; il peperone giallo, i fiori di salvia, il melone, la banana i Sauvignon; di erba o di formaggi che sanno di erba il Cabernet Franc e Sauvignon, il Merlot e il Malbeck; la viola mammola il Chianti, il Ghemme, il Gattinara; la rosa il Barolo, Il Carema, il Brachetto, il Freisa; il tipico "Goudron o catrame" i grandi vini rossi ed alcuni vini liquorosi, quali il Marsala, il Porto, il Madera; la pesca il Moscato; la violetta il Barbaresco, la Freisa ed alcuni Lambruschi; la marasca il Raboso o il Barbera invecchiato; il lampone il Teroldego, il Gattinara ed il Recioto, nonchè il Cabernet Sauvignon e il Merlot da giovani; le more di rovo il Marzemino.
I composti odorosi sono per la maggior parte organici e tutti leggermente o molto volatili.